经典潮菜没问题

美食头条网友2016-06-21 23:54:33
经典潮菜没问题

前几天,几位朋友聊天时,无意中想起记忆中的炒糯米饭,多年没尝过,只知好吃,至于如何操作印象模糊;感觉是将糯米炊熟,配料炒好,搅拌而成。遂向刘总讨教;正常情况下是用糯米炊(焖)熟,配料炒好,搅拌而成;但传统的技法是把糯米浸泡过夜,凉干后,由慢火油炒至八分熟,再喷水焖熟(这道关技术性较强,一般师傅都难以把握),再将炒好的配料搅拌均匀就行。我建议找个时间在职工的膳食先试一下,我们也可来尝一尝;他说“没那么大的鼎”,炒一、两斤试试可以;但得等近期几位大厨把炒粿条、炒面条的基本技法练熟后才来做这件事,因为矫正及巩固一、两个菜品的基本功,真是不容易;手把手教,过几天又走样,皆因基本功不牢之故。当代潮人,常吃不到记忆中的味道,除原料没过去好,肚子没过去困之外,还有一个关键原因,就是现代的大部分大厨们心中没传统经典之菜(没师承过、没见过、没尝过),基本功又不扎实,欠点欠划,所以整个制作流程下来,有诸多细节不完整而导致品质不完美。是大厨们的问题,而不是经典潮菜的问题。

经典潮菜没问题

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