如何像行家一样在西餐厅点牛排?

2016-06-21来源:网友投稿:匿名投稿

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如何像行家一样在西餐厅点牛排?

作为西餐中最经典的菜式,一块外焦里嫩的牛排,一口咬下去,既有表皮的酥脆,又能抿到满口的肉汁,足以满足肉食爱好者从味蕾到饱腹的所有需求。

但是要说到如何点牛排,相信很多人都为这个问题烦恼过:菜单的西冷、肋眼、菲力都是什么?牛排应该三分熟、七分熟还是全熟?谷饲牛和草饲牛哪种口感更好?……今天,三匠厨房(ID:sanjiangxing)就来说说,牛排到底该怎么选?

内容指引:

1.牛排的起源在哪里?

曾经的牛排,只出现在贵族的餐桌上

2.什么样的肉才能用来做牛排?

牛肉葡萄酒一样,也有着分级制度

3.哪些因素会影响牛排的品质?

成熟度、油花程度、牛种、饲料、部位以及火候,都会影响牛肉的口感和味道

4.吃牛排应该配什么酱汁?

最好的牛排只需要用盐调味

如何像行家一样在西餐厅点牛排?

中世纪欧洲社会精英的标志之一就是餐桌上种类丰富的肉食

牛排的起源在哪里?

在中世纪的欧洲,猪肉羊肉是平民的食用肉,而牛肉则是贵族们的高级肉品。牛排配上当时也是享有尊贵身份的胡椒以及香辛料一起烹调,并在特殊的场合供应,以彰显主人的尊贵身份。

到了18世纪,英国已经成为食用牛肉的大国。而在今天,美国才是消费牛肉最多的国家,牛排早在19世纪中叶就成为美国人最喜爱的食物之一。而在亚洲,日本人将牛排演绎到了极致。

如何像行家一样在西餐厅点牛排?

什么样的肉才能用来做牛排?

不是牛身上随便切下一块肉就能做牛排的,必须要达到一定等级才行。

牛肉跟葡萄酒一样,也有着分级制度,这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同,目前全世界公认的三个分级机构为:美国农业部(USDA)、澳大利亚肉品标准(MSA和AUS-MEAT)以及日本肉类分级协会管理的Overall Grade。

美国农业部的牛肉类分级有八种,只有前三个等级才能用来做牛排,分别为Prime、Choice、Select,并且Prime Grade和Choice Grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。

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美国分级法,图片来源:insights.looloo

澳大利亚的分级系统有两种,分别是A-M(AUS-MEAT)和MSA:

A-M主要针对肉的雪花纹理来评分,从0分(无肌肉内脂肪含量)到9分(肌肉脂肪含量极高)来划分(无小数位)。

MSA的分级有一系列的标准依据,如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值,细化为从100分(无肌肉内脂肪含量)到1190分(肌肉脂肪含量极高)来划分(分值增量最小单位为10)。

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澳大利亚分级法,图片来源:insights.looloo

日本肉类分级协会管理的Overall Grade是世界上最严格的牛肉评分系统,它由两部分组成:

首先通过“步留”将牛肉分为A-C三个等级,A级最高。步留是一种测量投入产出平衡的计算方法,主要用来估计肉的饲养投入产出比,投入越高,那么步留就会越高。

除了步留,生产出来的肉另外还有一个等级是肉质等级,分成五个等级(1-5),数字越大表示肉质越好。所以一般而言,A-5等级的牛肉就是质量最上乘的牛肉。

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日本分级法,图片来源:insights.looloo

针对牛肉上的雪花纹,日本人还有一套评分系统叫BMS(Beef Marbling Standard),分为12个等级,等级越高,油花越多,那么对应的肉质也会越好。

三个国家评分体系的的对比如下:

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图片来源:insights.looloo

哪些因素会影响牛排的品质?

一块完美的牛排表皮应该有一层棕色的焦脆外壳,核心嫩,并且柔软多汁,在口中有一种能融化的质感。而影响一块牛排的因素是多种的,包括成熟度、油花程度、牛种、饲料、部位以及火候,只要搞懂这些因素,就可以判断出自己对不同类型牛排的喜好,并且可以在餐厅里像行家一样点牛排。

01.成熟度

成熟度也就是指牛的年龄,决定了肉的嫩度。动物的年龄对肉质的影响非常大,几乎所有的动物都是年纪越大,肉质越韧,但风味越足。

牛肉也是同理,牛排通常不会选用年龄太大的牛,年纪越小的母牛或者阉牛的质地越细致,因此口感更柔嫩,颜色也更鲜亮。所以点牛排时一定要问明,是小牛肉,还是180天、280天、350天或者500天的。

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02.油花程度

油花就是牛排中大理石般纹路的脂肪。一块高品质牛排会有许多油花,品质高的油花颜色洁白,质地偏硬,并在整块瘦肉中均匀分布。

当牛肉在煎烤时,油花会融化,使肉变的柔软、湿润、多汁,并呈现出更多的风味。事实上,很多牛排那种丝滑的质感和牛肉的风味,大部分都来自于油花,如果没有油花,牛排会变得很干,还缺少风味。不过即使油花丰富的牛排,如果煎烤过度也会变成这样,八分熟以上的牛排已经丧失了大部分原始风味。

有些部位的牛肉天生就富含油花,比如牛的腰部,这里与腿、肩、臀相比运动更少,多余的热量就会在此形成脂肪。不过,柔软与油花不一定是同时具备的,牛里脊是牛身上最嫩最柔软的地方,可是它的油花并不多。

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炭烤和牛,图片来源:hkcitylife.com

03.牛种

中国餐馆里的牛排,比较常见的牛种有两种:和牛(Wagyu)和安格斯牛(Angus)。

因为中国禁止进口日本牛肉,所以在中国吃到的和牛基本上都是澳洲和牛。上世纪90年代,澳大利亚从日本进口和牛进行培育,如今每年出口超过两万头。和牛最大的特点是油润肥美。(有关和牛的知识,可阅读三匠厨房的文章:彻底搞懂神户牛肉,你在中国大陆吃到的都是赝品)

安格斯牛虽然也是油花丰富的牛肉类型,但相比和牛而言,安格斯牛含有较少的热量,肉质更有嚼劲。如今,安格斯牛是美国和澳大利亚的主流肉牛。

04.谷饲还是草饲

不同的饲料也会使牛排拥有不同的风味,一般来讲分为“谷饲牛肉”和“草饲牛肉”。

“谷饲牛肉”是指小牛食用牧草长到一定体重时,再喂食配方饲料进行育肥,一般情况下,混合谷物饲料中含有75%的玉米,谷饲牛在18-24个月之间达到预期的收获体重。

“草饲牛肉”是从喂养牧草开始,牛就被放养在牧场并食用新鲜的牧草,直到他们达到成熟期,通常来讲需要30-36个月。

一般来讲,草饲牛的脂肪含量更少,谷饲牛更肥美柔嫩。

05.选择什么部位

很多人点牛排遇到的最大难题可能就是部位的选择了,西冷、肋眼、菲力……很多陌生名词让人无从下口,随便点一个又不知道能不能对自己的胃口。

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牛身上有很多部位,牛排选取的就是牛身上相对细嫩的地方,比如不怎么运动的牛脊椎周围,几款比较具有代表性的牛排都集中在这里。

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菲力/Fillet:最细嫩的口感

菲力一次来源于法语,牛排文化的起源和发扬离不开法国,法国人将牛分为两百多个部位,可以作为牛排的多达数十种。菲力就是牛里脊的说法并不准确,正宗的菲力应该是里脊尾(细的一端)到里脊中段1/3处,粗的一段只能叫里脊或者牛柳。

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菲力的名气来自它的嫩度,它是牛身上运动最少的部位,几乎没有结缔组织,肉质精瘦,除去筋膜,口感多汁也最嫩。菲力的烹饪难度非常高,火候稍微过一点就会显得老涩,菲力煎到三至五分熟是最美味的。

但菲力的产量也非常低,每头牛只有四五公斤,所以菲力也是牛排造假的重灾区,各种部位都来假冒它。所以点菲力的时候要注意价格,物以稀为贵,菲力的价格不会太便宜。

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西冷/Sirloin:韧度超强的口感

西冷是牛外脊,含有一定数量的肥油,在肉的外延会有一圈白色的肉筋,总体口感韧度超强,肉质虽硬,但更有嚼头。

英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸,每餐必点来细细品尝,爱之太深,万般做法都表达不了喜悦,干脆加封它为“Sir-Loin”,直译就是“腰肉爵士”。

18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,在纽约中转贸易,近水楼台的纽约人把最好的部位——西冷牛排留给了自己。纽约人这种做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(NY Strip Steak)。

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西冷因为其具有天然丰富的风味,享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的丝,每切下一块肉来,要注意带一些白色的肉筋,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。这种材质的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

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肋眼/Rib-Eye:筋肉焦脆的口感

肋眼和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨,西冷牛排在后靠近腰椎。

肋眼牛排得名,主要因为其近似椭圆的横切面,有一白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。通常来说,离心脏越近,脂肪越丰富,体现在谷饲牛肉上,就是大理石状雪花的美观度。

如何像行家一样在西餐厅点牛排?

肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,如果肋骨特别长,是法国式的分割法,叫战斧牛排。推荐四至六分熟。

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T骨牛排/T BONE:细嫩且劲道的双重口感

T骨牛排是牛背上的脊骨肉,大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质包含细嫩和有嚼劲两种口感,点一客统统吃得到,推荐五至八分熟。

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牛小排

牛小排取自于牛的胸腔左右两侧,含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美,多汁且耐嚼,有大理石纹,特别是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不涩。牛小排适合煎至全熟,即使是怕生的食客也可怡然享用。

除了上述的品种,餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,无法媲美以上品种。

06.火候

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牛排的生熟度对比,图片来源:Saltiyourfriend.com

根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,《知味》杂志曾总结了不同火候的特征和术语:

全生(英文 Raw; 法文: Cru): 指未经烹煮的牛肉料理;

一分熟(英文:Blue rare, Very rare;法文: Bleu):表被煎烤,但内部通常是生冷的;

二分熟(英文:Rare; 法文: Saignant ):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;

三分熟(英文: Medium Rare; 法文:Saignant ): 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;

五分熟(英文:Medium, 法文:à point, anglais): 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;

七分熟(英文Medium Well-done, 法文 Cuit, Demi-angalais)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;

全熟(英文 Well-done, 法文: Bien Cuit)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;

过熟(英文 Over Cooked, 法文: Trop Cuit)牛排色泽偏黑,焦脆;

通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。

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图片来源:www.sassyhongkong.com

吃牛排应该配什么酱汁?

吃牛排的时候,很多人会选择加上不同的酱汁调味。例如,法式牛排就特别注重酱汁的调配,用各式酱汁来凸显出牛排的味道。

世界上最常见的牛排酱汁有:黑胡椒酱汁,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制;蘑菇酱汁,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成;红葡萄酒酱汁,糖渍的红酒与葱段做成的酱汁 。

但如果你拥有一块上好的牛排,三匠厨房(ID:sanjiangxing)还是建议,只用盐和黑胡椒调味,这样才能吃出牛肉本来的味道。

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