鱼翅是宝,不吃为好

2016-06-21来源:网友投稿:匿名投稿

原文:鱼翅二法:鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜冰糖钱许煨烂,此一法也;纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗,令食者木能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道土家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。

淸 袁枚《随园食单》水族无鳞单

所谓鱼翅,就是由鲨鱼鳐鱼、银鲛鱼等多种鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干制加工而成,与燕窝、海参和鲍鱼称为中国四大“美味”,被列为古代八珍之一,八珍虽然有好几个版本,但鱼翅总能占据一席,可见其在美食中有巩固的地位。常用做筵席头菜,有无翅不成席之说,很多酒楼由其是粤菜都把最大的鱼翅,展示在大堂最醒目的地方,以作标榜。鱼翅是宝,不吃为好

说起做鱼翅应属谭家菜制造最佳,谭家菜顾名思义,乃“谭府的家菜”,与随园菜,孔府菜并称中国三大官府菜,谭家菜乃清末谭宗浚所创,谭宗浚是广东南海人,是大学士谭莹之子。《清史稿》说,谭莹让宗浚在家闭门读书十年,才许出仕。同治十三年,宗浚二十七岁中榜眼,入翰林,督学四川,后又充江南副考官。谭家菜乃谭宗浚入翰林后始得名,所以谭家菜又叫翰林榜眼菜。谭宗浚一生酷爱珍馐,入京后,当时京城饮宴蔚然成风,京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客,善安排,精调味,将家乡粤菜与京菜互为调和,初入京便颇具名声,但谭家菜真正名闻遐迩,却是谭宗浚之子谭瑑青所为。谭瑑青生于京城,对饮食之讲究,过于其父,以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时,青随往,对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直,为掌院所恶,后出为云南粮储道。宗浚不乐外任,辞,不允,后又授按察使,引疾而归,郁郁死于归途之中。光绪年间谭瑑青随父返乡,宣统年间返京,图重振家门,任邮传部员外郎,辛亥革命后任议员,后又任交通部、平绥路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。谭瑑青喜交游,晚清一般官宦人家都热中于广置田产,独宗浚、青父子热中于饮食之道,不惜重金礼聘各方名厨,随请随辞,以博觅各家之长。谭瑑青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后沒了俸禄,但谭瑑青丝毫不改嗜吃之习,先变卖珠宝,后变卖房产,依然筹款举宴。后来坐吃山空,实在无法维持,只得悄悄承办家庭宴席,以变相营业补贴家用,维持盛宴常开,最后把家都吃败了,谭瑑青也被称做“谭馔精”。民国初,北京著名的私家烹饪共有三家,一为军界段家菜,二为银行界任家菜,三为财政界王家菜。谭家一办筵,名声很快压倒了这三家,独领榜首。当初有:“戏界无腔不学谭(指谭鑫培),食界无口不夸谭。”之说,清光绪二十九年进士、民国辅仁大学名誉教授郭家声曾写《谭馔歌》一首在报上发表,歌首数句为:“翁饷我以嘉馔,要我更作谭馔歌。馔声或一纽转,尔雅不熟奈食何。”

鱼翅是宝,不吃为好

谭瑑青于宣统年间返京,从广东带来两房姨太太,都是烹饪高手。谭瑑青的二房死于1919年,以后独撑谭家菜门面的,一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时,年方三十七、聪颖端丽,谭家办私宴那些年,她不单自己上灶,且管每日的采买,专使一辆包月车,每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵,设一间客厅三间餐室,家具皆花、紫檀,室雅花香,盆景满架,四壁皆名人字画,所用器皿都是上好古瓷。谭家办宴,有一个不成文的规矩:不管谁做东,无论相识不相识者,都需给主人谭瑑青一份请柬。留一席之地,备一份杯盏。谭瑑青还每席都欣然入座,喝两盏酒。谭家菜之特点,一在融会了南北之长,甜咸适口,南北均宜。二在讲究原汁原味,讲究吃鸡要品鸡味,吃鱼要尝鱼鲜,焖菜时不续汤或兑汁,炝锅不用花椒一类香料,菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠,讲究慢火细做。谭家菜所用清汤,都用整鸡、整鸭、猪肘干贝金华火腿集在一起煨成,所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌,是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”,吃鲍鱼则必须紫鲍。谭家菜中,最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种,菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。 而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做,讲究吃整翅,一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮,浓鲜绵润,味厚不腻,口感醇美,余味悠长。

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说起菜来谭家菜名声鼎盛期,其实只不过二三十年。1943年,谭瑑青死于高血压。之后三姨太赵荔凤患乳腺癌,手术后于1946年去世。赵荔凤死后,谭家北京米市胡同19号相应而冷落,谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后,谭家几位主厨搬出谭宅,曾在果子巷租房,经营谭家菜。1954年,这几位谭厨入北京西单承恩居。1958年周恩来总理一次在西单承恩居馆招待外国客人,了解了谭家菜的历史提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店,以使其技艺得到保存和发展,还可向国宾展示我国的烹饪文化。当年谭家菜只有在北京饭店才能吃到神秘的很,使谭家菜真正流传是改革开放之后,世纪谭府董事长刘为平,于上世纪90年代在西直门开了个谭府,这是建国后第一家面向社会的高档官府菜会所,挂牌卖谭家菜,北店谭家菜的厨子下班后偷偷倒班过挣外快,后来北京饭店知道不干了,和老刘打官司,维权当时成了焦点话题,开庭时大家翘首以待,当然北店赢了,老刘赔款道歉,可从那时起,一夜之间,在北京以至全国各地都有谭家菜了,谭家菜火了,卖黄油老鸡的都发了财。

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说到鱼翅还要说一说另一位谭先生,谭公延闿,字祖安、祖庵,号无畏、切斋,湖南茶陵人,谭公那可是民国的名人啊,曾经任两广督军,三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令,授上将军衔,陆军大元帅,是民国早期的重要人物之一。曾任参议院院长、民政部长、湖南省长兼督军、民国革命军第二军军长,他做过国民政府主席、行政院长,曾代理国民党中央党部主席,绝对是当时的党和国家领导人。据说,谭延闿差点成为中国科举的最后一名状元,西佛爷慈禧在圈点时,看见他的名字想起了乱臣贼子谭嗣同,就圈了刘春霖,估计这是湖南人的演绎,但老谭确实参加了清末最后一次殿试,并赐进士出身。老谭曾在孙中山落难时相助,和孙交情自然不错,孙中山意欲将小姨子宋美龄介绍给他,老谭决意不再婚娶,未允。后来,蒋介石和宋美龄结婚,老谭是介绍人。谭延闿亦颇“好吃”,精擅食法,谭家的组庵菜享有盛名,是官府菜中的重要组成部分。因好美食,谭延闿一生颇多佚闻,相传谭氏好食鱼翅,每餐必食,非鱼翅不饱,几至成癖。有一次赴某君招宴,席间主人大谈鱼翅之不足食,喻为味同嚼蜡,谭氏唯唯,酒至半酣,未见鱼翅上席,而主人遍请宾客随意点菜,询及谭氏时,谭莞尔以答曰:“如蒙不弃,请赐嚼蜡如何?”当然这是吃鱼翅的典故趣闻,谭院长死后葬在南京灵谷寺东北侧。

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袁枚在海鲜单提出,古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。也就是讲海鲜一词在明代之前没有,是清代之后才有此称谓,当时还有个名字叫海菜,而如今海鲜又不同于袁枚时代的海鲜了,袁枚的随园食单收录的海鲜有燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、海蝘、乌鱼旦、江瑶柱和蛎黄九种,最早食用鱼翅的人是渔民,渔民出售鲨鱼后,将鱼鳍留下自己食用,鱼商发现有利可图,收为商品出售,鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代中期,鱼翅已为人们广泛食用,各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”;《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜等多种原料制作的“一品锅”的记载。但鱼翅难烂,若要制成美味佳肴,必须火侯到位才行,鱼翅老嫩难以鉴别,每块老嫩均不相同,要及时观察,摧刚为柔,才能得以完美。须煮两日,火侯不佳,则鱼翅不烂如钢针,触鼻跳盘,便成笑话了。鱼翅本身异味难除且无鲜味,须用赋味之法,借助老鸡、火腿、蹄膀等补味之物,除去异味,增进美味,方可使用。

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随园食单记录鱼翅有二法,吴道士做罗卜鱼翅到也新奇,不用下鳞,单用上半原根翅针,选料可谓精益求精,鱼翅本无鲜味,食之前则须先赋味,即把鱼翅泡发,然后用竹箅子夹住或用纱布包好,取鸡鸭、干贝、火腿、加葱黄酒等炖成鲜汤,将鱼翅入此汤焖5至7小时后,除去汤内杂料,用原汤养翅待用,配料选用大白萝卜去皮切丝,萝卜丝须三出水,去掉萝卜臭气方可制菜,用老母鸡汤调味放入白萝卜丝而将鱼翅和入其中,不留神食者亦难辨,哪是鱼翅,哪是萝卜。此菜搭配巧妙,将一贱一贵二物合而烧之,并达到以假乱真地步,烹调之法,袁枚讲:凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。此肴清白相配,柔者而合,风味独特,实乃高厨之杰作。

鱼翅是宝,不吃为好

中国是世界第一大鱼翅进口国,因为鱼翅的价格甚高,近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼,引致海中生态出现不平衡,导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低,因此鱼翅渔业者在扑鲨后,仅割下鲨鱼的鳍部分,便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡,但会因失去游弋能力窒息而死,或者被其他鲨鱼捕食。人类对鱼翅的食用,致使鲨鱼数量大幅下降,对自然生态已经造成威胁。全国人大代表提出的《要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议》,《中华人民共和国渔业法》自1986年7月1日起实施,明确了国家渔业管理政策,重申了捕鲨和其他一切渔猎活动必须经过相关渔业管理部门许可的原则。现我国严格执行《濒危野生动植物种国际贸易公约》的规定,加强鲨鱼国际贸易的监管。自1998年1月1日起,对进出我国国境的鲨鱼及其产品和再出口,必须得到中华人民共和国农业部批准,姚明代言的公益宣传短片令无数人动容,“没有买卖,就没有杀害”的理念逐渐深入人心。

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