做“屁股饺”的都该打屁股!

美食头条网友2016-06-20 11:50:15

前一阵,粤点大师何世晃,连续在微信朋友圈内发了几条微信,一二再再而三地呼吁:“现不少店的点心师傅,把“弯梳型”的饺做成“屁股饺”,将“点心之王”引向斜途!请三思改正!有辱师门!!”为此,他还将传统“弯梳饺”与“屁股饺”的照片发出来作比照,可谓痛心疾首,苦口婆心。

做“屁股饺”的都该打屁股!我们过去常说衡量一个粤菜酒楼点心质量的好坏,试一试它的“老三件”——虾饺、干蒸、叉烧包(还有一种说法是“老四件”,加上蛋挞)就能看出其点心制作的水平去到哪里。

“老三件”也罢、“老四件”也好,几乎涵盖了广式点心包括拌馅、案板、熟笼、发、酥食等多道工序的基本功。所以,只要这几件点心能够过关,就可以放心地去帮衬它。

做“屁股饺”的都该打屁股!

而虾饺,则因为所需要的制作工艺最为全面,因此,一直都被誉为粤点的“点心之王”。正因为如此,面对“屁股饺”恬不知耻的招摇过市,有些人还认为这是对虾饺的“创新”,甚至有些人还认为管它什么形状,好吃就行。难怪何大师才会如此痛心疾首!

做“屁股饺”的都该打屁股!

对比日本与法国的餐饮同行,人家大多毕生只用心做好几样产品,并以追求极致作为终极的目标。绝对不容许连外表都做走样的事情发生。

改革开放以来,虾饺从“一口饺”到“虾饺皇”,从使用细细只的“淡水虾仁”,到使用大大只的“咸水虾仁”,虾饺离传统渐行渐远。没想到,如今连外形都变了样。

做“屁股饺”的都该打屁股!

走样的原因有很多,但不外乎下面几点:1、师傅教徒弟,徒弟教徒弟,越学越走样;2、搓澄面皮不过关,怕虾饺馅蒸出来后穿底,故反过头来放;3、偷工学懒,认为包13折的弯梳角难学难包,有些师傅甚至不知道虾饺是弯梳型的。有的是因为“粗心”,而更多的则是因为“无知”和“无心”!

做点心的,抛弃了“心”字,都该打屁股!

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