每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

美食头条网友2016-06-20 06:36:07

近两年,单一麦芽威士忌已经成为了威士忌圈里的一个风向标,指引着无数有志之士向着她前进。一部分认真玩票儿的掏出真金白银,一部分作为毕生理想的玩命研究。当然,绝大多数的,还是把威士忌融入自己的生活节奏,让她陪伴着自己的心情,陪伴着自己的时间,有格调地、笃笃悠悠地享受。

对越来越成熟的消费者,现在的威士忌从业人员都不得不更加专业地来应对。简单的一句“我们用的是最好的大麦”早已不能予人任何的裹腹感。还记得单一麦芽威士忌刚进中国时提到的“黄金种子”吗?吸引了多少的买家,想必多是奔着“黄金”两个字去的吧!其实那不过是苏格兰麦芽威士忌近代史上较早使用的一个大麦品种 “golden promise” 的豪华中文翻译,而在九十年代早期便被 “prisma” 和 “chariot” 两个品种的大麦所取代了。

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

要把大麦酿成威士忌,必须要发芽,激活其体内的酶,然后将所含的淀粉转化成糖,再最终形成酒精。因此大麦中更高的淀含量才是威士忌最需要的。所以英雄莫问出身,只有更高的淀粉含量才是酿造威士忌所需大麦的根本,不然,你就是叫“钻石种子”,也于事无补。

浸润大麦使其发芽的过程前后有两次,中间脱水休息12个小时,最终大麦的含水量会锁定在46%。然后开始发芽,所含的酶也开始楚楚欲动,具有了活力。苏格兰传统的地板发芽,是把大麦平铺在石头地板上,约30厘米厚,需要人力不停地翻动来控制温度,耗时耗力,至少7天才能完成。现在已经很少有酒厂用这样传统的工艺了,即使有不少品牌会在标签上提到这么一出,也只是很小的那么一部分。

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

虽说是发芽,但其实芽并不能让它长出来,不然淀粉就会因为胚芽的生长而减少了。因此要适时地把麦芽烘干来终止它的发芽。而一款麦芽威士忌泥煤香气的轻或重,就源自于烘干麦芽的步骤。如果更长时间地使用泥煤作为燃料来烘干麦芽,麦芽就会吸附更多的泥煤的香气。那要是不想要泥煤味咋办呢?之前就是整个大暖气片,后面用个大电扇,拿热风吹呗!别以为我在开玩笑,就是如此纯朴。但其实这些,现在早就不用酒厂来操心了,专职的麦芽厂全全负责了,酒厂嘛,只需要提出要求再给钱即可!

有了烘干的麦芽,接着的过程叫糖化。把麦芽磨成粉放入一个大的“缸”中,叫糖化槽,再加入热水,60度左右吧。然后巨大的齿轮不停的搅动,将麦芽的中的淀粉转化成糖,甜甜的、温热的麦芽汁就形成了。这时候还不含酒精,把这麦芽汁过滤出来放入发酵罐,加上盖子,加入酵母,发酵的过程一般在48-74个小时。那这麦芽的残渣如何处理呢?据说,苏格兰那强壮而又帅气的牛阿、羊阿,就是这么来的。

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

发酵结束后所形成的7-9度左右的发酵酒,业内称之为麦汁酒,其实它就是啤酒,是没有滚煮过啤酒花的啤酒。更严重的是它是热的啤酒,这口味,去酒厂闻过的人都知道。所以和各位反复强调,买啤酒千万注意标签上的原麦汁浓度,越高,成本就越高,口感也更纯正。什么清爽型,超爽型,此处省略一万字!

发酵之后,就需要蒸馏了,蒸馏器的形状决定着新酒所带的香气是令人愉悦的、复杂的还是简单的。蒸馏器的材料是红,铜有两个作用。其一,自然是耐热。酒精的沸点差不多在78.5度,所以蒸馏器必然要经得起高温的考验,别换个材料,蒸馏器蒸着蒸着融化了。而且红铜不仅耐热,还容易锻造,锻造成不同的形状。当然这个也没什么好坏之分,各家有各家的说法,其实也都是看品牌如何去讲这个故事。威士忌先人们哪能想到,麦芽威士忌会在今天如此具有市场价值?

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

另外,红铜还有一个很重要的作用是可以去除汽化酒精里较为厚重的、威士忌所不要的、或是让人感觉到不舒服的气味,比如化物,比如杂醇油。简单来说,越大面积的汽化酒精与铜的接触,新酒就会越纯净。当然,蒸馏器顶部拐口处,业内叫莱恩臂的角度也会影响新酒的纯度。洋葱型、灯笼型、矮胖型、沸腾球型都是对不同形状蒸馏器的称呼,你又会喜欢哪一种呢?

说到威士忌的陈酿,其实这个部分才最贴切主题“时间的味道”。但其实每一个酿制步骤都是在一个独一无二的时间下的产物,每一滴酒都在凸显着自己特有的色彩。于我而言,每一瓶单一麦芽威士忌都是可爱的,都等待着你去了解它。一旦了解了,品出的味道仿佛又深一层了。

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

新酒在不同类型的橡木桶中陈年,随着时间的流淌,那些粗糙的新酒气味慢慢的由橡木的气孔带到了外面的世界的同时,外部的自然环境也赋予酒体些许特殊的气息。与此同时,新酒与橡木桶反反复复的亲密接触又将橡木桶中的丰富内容与自己融合。美国橡木桶所使用的白橡木具有很浓郁的香草的香气,欧洲的雪莉桶会赋予威士忌浓郁的甜润口感,迷人的巧克力和甜品的味道。高品质的葡萄酒桶则会带出诱人的热带水果的香气以及浆果的味道。

但一定都是这样吗?不!桶有品质高地之分;桶有新旧、使用过的程度之分;桶还有制作工艺区别之分。新酒在橡木桶中陈年,每年都会有自然蒸发率,2%左右,即大家所熟知的所谓“天使的份额”。越高年份的威士忌,蒸发掉的就越多,成本也越高,价值自然更高。但高年份威士忌就一定比低年份的好喝吗?那倒未必,还是各有各的情怀吧!高年份的单一麦芽威士忌很难做,太容易让木头的味道占了主角。这又怎么比得上一款十多年的威士忌的清新水果气息呢!不过精品还是有的,等着你去发现。

每一瓶单一麦芽威士忌,都是时间的味道

时间,把大麦变成为了杯中色香俱全的单一麦芽威士忌;

时间,也检验了每一位酿酒者对于自家威士忌最初的构思;

时间,更赋予了每一款单一麦芽威士忌独有的色彩。

只愿那些“成功人士”别再把高年份、高价格的单一麦芽威士忌砌起一道威士忌爱好者,尤其是众多入门级爱好者品鉴威士忌的一道墙。你喜欢的那款,对你而言就是最好的。因为每一款单一麦芽威士忌的形成都是时间的味道!

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