蜜汁叉烧肉(附自制叉烧酱及自制蜜汁配方)

2016-06-20来源:网友投稿:匿名投稿

蜜汁叉烧肉(附自制叉烧酱及自制蜜汁配方)

介绍:“叉烧”是中国广东烧味的一种,将肉(主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳)用叉子串插,放在火上烧熟而成。烧烤叉烧时会在表涂上红色的叉烧酱,故此叉烧又是红色的。叉烧酱的其他主要材料还有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。其中又以肥、瘦肉均衡为上佳,也称之为“半肥瘦”。以叉烧制作的代表菜有叉烧、叉烧包、叉烧酥等。

上品叉烧的标准:

1、软糯香脆,食之多汁。

2、用纸包后滚汤不染色。

3、不含任何食品添加剂。

做蜜汁叉烧最关键的就是其腌料,这也是各家烧腊店秘不外传的独门秘岌。下面来介绍一下正宗蜜汁叉烧的制作方法。

原料:前腿梅肉(主要是猪肩胛骨与脖子中间的肉为最佳)1000克

调料:食3克,葱水、料酒各10克,自制叉烧酱300克,自制蜜汁适量。

自制叉烧酱配方:海鲜酱4.5千克,叉烧酱4瓶,南乳4瓶,白糖6千克,盐1.5千克,鸡粉0.8千克,五香粉0.2千克,蚝油0.5千克,花雕酒2瓶,芝麻酱0.5千克,柱侯酱2瓶。将以上调料全部混合,可烧制100千克生肉,需放入保鲜冰拒保存。

自制蜜汁配方:麦茅糖2千克,蜂蜜0.5千克。用热水将麦芽糖溶化,加入蜂蜜调匀即可。

制作方法:

(1)选料:上品叉烧须用瘦中带肥、肉质嫩滑的梅肉,实际上每斤梅头肉最多只能用70%,尤以三分肥七分瘦为佳。要做出好的叉烧,就必须选择上好的前腿梅肉,此肉肥瘦相间,每头猪可出梅肉6-8千克,切记要选择90千克以上的无公害猪,这样烧出的叉烧香糯多汁。

(2)刀工:把梅肉顺丝改成3厘米厚、18厘米长的条,以便顶丝切片。

(3)腌制:将改好片的梅肉加少许食粉(每千克肉加3克食粉),再加入清水浸泡30分钟(浸泡的目的是为了让水泡净;加食粉为了肉质更松软质嫩,也便于入味,入口更嫩),将水沥干,再放清水中冲洗,把多余血水洗净后,沥干水分备用。

(4)入味:将沥干水分的肉条,置入盆中,加入秘制叉烧酱腌制入味(每千克肉放300克叉烧酱),再加入葱姜水、料酒腌制4-5小时,腌制过程中隔一小时搅拌一次,使其入味均匀。注意腌制时间不能过长,否则肉中水分流失,烧出的叉烧发干、发柴,且无汁。

(5)烤制:将腌制入味的肉条均匀地串在叉烧针中,每条肉之间间隔0.5厘米,这样才能受热均匀。将炉火点燃,大火空烧5分钟,将串好的肉串整齐挂入炉中,一般可同时挂入5-6串,入炉后调节火门,保持大火5分钟,随后调为中火(温度为200℃左右)烤制25分钟(视肉串的多少,时间可略加调整。肉少火大可缩短,肉多火小可增加时间,烤制时还需不时翻转方位)。等待烤制成熟时,可调制蜜汁。

(6)出炉:待肉成熟时后,将其取出,刷上美味甜蜜的蜜汁,继续挂入火炉内再烤2-5分钟,这样可让蜜汁充分入味,均匀挂汁,出炉时再刷一次蜜汁,即可销售。