冷菜味汁调制方法!(上)

2016-06-19来源:网友投稿:匿名投稿

夏季饮食,除了香浓和重油重辣的吃食之外,为了追求口感上的新颖,食客对凉菜也会有一定的需求。虽然听着有点不可思议,但是这是真真切切的。

1、茄汁味汁

冷菜味汁调制方法!(上)

材料:番茄酱200g、白糖300g、精盐15g、白醋50g、蒜泥30g、末10g、色拉油200g

做法:将色拉油入锅烧热,之后下蒜泥及番茄酱炒香,再加入清水500g及以上调料炒匀即成。(以上材料配量可以配制20份菜)

适用:此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、条等则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

2、陈皮味汁

冷菜味汁调制方法!(上)

材料:陈皮50g、碎干椒20g、花椒末15g、碎八角15g、精盐30g、白糖15g、料酒30g、姜片15g、葱白15g、红油100g

做法:将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750g烧开之后将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。(以上材料配量可以配制30份菜)

适用:本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中,陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。

3、糖味汁

冷菜味汁调制方法!(上)

材料:白糖250g、大红浙醋150g、精盐8g、蒜泥20g、姜末10g、酱油10g、色拉油50g、小麻油50g

做法:将以上调料加清水250g在锅中熬化,之后再淋入小麻油即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

适用:此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

4、姜汁味汁

冷菜味汁调制方法!(上)

材料:姜250g、白醋100g、精盐50g、白胡椒15g、味精25g、色拉油100g、小麻油50g

做法:将净姜洗净去皮剁成姜茸,加凉开水750g及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。(以上材料配量可以配制20份菜)

适用:此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

4、芥末味汁

冷菜味汁调制方法!(上)

材料:芥末200g、精盐30g、味精15g、白醋50g、料酒50g、白糖10g、小麻油50g

做法:将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中即成。(以上材料配量可以配制15份菜)

适用:芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味。

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