精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!

2016-06-18来源:网友投稿:匿名投稿

今天聊一下那些网上到处传喝了自酿酒中毒的新闻吧。传来传去,听起来挺吓人,所以网友也就简单总结为:喝自酿酒会中毒。所以今天就是要来科普一下这个自酿葡萄酒会中毒是个什么鬼。

精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!国内的食品安全大家都深有体会,吃的、喝的、用的没一样能让人放心,所以也就越来越多人走上自酿,不管是葡萄酒、啤酒还是白酒,自酿群体越来越大。但做吃的喝的大家还是要小心才是,不然就脱离了我们的初衷。而那些自酿葡萄酒会中毒的事件,主要都是杂醇油,包括甲醇含量太高造成的。

关于甲醇
在葡萄发酵过程中,葡萄中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下会生产乙醇(即酒),这个过程中果胶在酵母的作用不可避免会伴随产生甲醇,所有的酿酒(包括葡萄酒,果酒)都会产生甲醇,国标规定红酒400毫克/升的甲醇含量是安全的。在工业化生产时为提高出酒率通常会添加果胶酶,溶出的果胶会让溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇,因此工业化生产通常会有更多的甲醇,而自酵没有添加果胶酶或只有微量添加所以甲醇超标几乎不会发生,是非常安全的。那些自酿甲醇超标通常都是那些使用闷罐法去酿酒的。会这样酿的人群大多是大妈,所以有时也把闷罐法叫大妈酿制法,她们对科学酿制和发酵的一些原理都不太懂,就盲目想当然的的自酿了。当然随着科学的精酿法的普及也越来越多的大妈改为精酿法了。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!关于闷罐法
此法就是把葡萄买来破碎后直接入罐并按流传的10斤葡萄3斤糖的量加入糖,然后后闷罐让其自由发酵,一两个月后就算是好了,有的人会直接封存一段时间后等要喝时再进行分离。那么此酿造方法为什么容易出问题?

1、原料。首先在原料的选择上,有些人不太懂发酵原理,会认为烂的葡萄买来酿酒也是没事的,反正最终都是发酵掉了,又能省钱!但他们没意识到坏的葡萄杂菌太多,容易霉变,在发酵时杂菌通常会非常快就大量繁殖起来,没等酵母发力它们已经占领了大量生存空间,此时就算酵母繁殖起来,这些杂菌也一样会较大量的存在,这样就造成了杂醇超标。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!2、不能及时启动发酵。这种酿酒方法经常会不能及时启动发酵,而使葡萄霉变。因为一下子把糖全加了,同时没添加人工培养的酵母,很难保证发酵及时启动。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!3、温度太高。还有一个地方也比较危险,那就是酿制过程中温度太高。闷罐法是完全没控制温度的自由发酵,大家都知道温度越高细菌繁殖得越猛烈,所以很恐怖那么多细菌也一起在繁殖着。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!4、皮渣浸泡过度。发酵完没直接分离,皮渣一直浸泡着,造成皮渣浸泡过度,酵母脱氨,产生太多甲醇。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!5、过量加糖。通常是要测量糖度再计算加糖量,而闷罐法通常是10斤葡萄3斤糖,有时有些人还喜欢更甜就会加更多的糖,那么糖加越多产生的甲醇也就相对越多,风险也会提高。
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如何改进,知道了问题所在,那么对症下药就容易多了。
1、选好的葡萄。那种说反正要发酵的烂点的葡萄也没关系这中说话是很要命,同时建议在破碎后可以加入一定量的SO2进行杀菌。杀掉杂菌是保证酒的安全的第一步,非常关键。同时所有用具一定要消毒好,主要用开水烫和高度食用洒精进行消毒。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!2、及时启动发酵。其中是否及时启动发酵和温度很有关系,太冷了不容易发酵(发酵温度在25~28之间比较适合)、还有一下子加太多糖太甜也不容易启动发酵(需要加糖的分两或三次加)。同时建议在破碎后加入专用的酵母,这样可以快速启动发酵,从而杂菌就没有生长空间。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!3、控温发酵。酿制过程红葡萄酒温度合适在25~28度之间,如果太热建议加入冰瓶进行降温。
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精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!4、及时分离。皮渣不能一直泡着,当发酵差不多,大多时候是在葡萄汁比重达到0.95时就差不多结束了。这个时候葡萄汁液已经没有太多营养供酵母繁殖如果还泡着也会造成太多甲醇。
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!5、适度加糖。加糖成造的影响比较小,只要不是加非常过量的糖都是没问题的,所以通常鲜食葡萄按10斤葡萄3斤来加也没问题,但精确的是要测量糖再计算加糖量,这里不再细写。有兴趣的可以看我另外之前写的一篇介绍葡萄酒自酿精酿篇。
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另附之前写的有关葡萄酒酿制方法的文章:
《这样自酿葡萄酒科学又安全,懂科学方法才能放心自酿.入门篇》
《这样自酿葡萄酒科学又安全,酿支经得起陈放的好酒.精酿篇》

精酿检测
以事实说话,我们来看下酿酒群里酿友们自酿酒的检测报告,总的结果是:有加果胶酶甲醇在100mg/l以下,而加了果胶酶甲醇在200mg/l以下,都远远低于国家标准。所以精酿中也要严格控制果胶酶的添加量。

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事实说明,科学酿制是安全可靠的!别再说会中毒了,那是方法不对,不是自酿的错。
再看那些“砖家”绝大部分的高见是:大家别自酿,很危险!也都是好意,可以理解。但话说这些专家其实有一部分是酒厂的专家(你懂的),一部分是连自酿都没接触过的专家,估计他们的看法和水平都还停留在那种闷罐的水平吧,他说的你能信多少?还是自己去多学习,多了解一下就懂了!
精酿葡萄酒,妈妈再也不用为自酿酒的安全提心吊胆了!平时自己也爱酒,又喜欢折腾所以也走上自酿之路,越折腾越入迷,从此四处寻找心中的那片葡萄园,就为能够酿得一支经得起陈放的健康好酒。正因为欢喜所以年复一年不停的折腾,失败与成功、分享与快乐同在,除了折腾也希望可以力所能及的普及一些科学自酿葡萄酒的知识,也希望可以交到更多喜欢自酿的朋友。
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