什么菜让你想着,闻着,吃着都要流口水?

2016-06-18来源:网友投稿:匿名投稿

在人类历史的长河中,鸡已经有上千年明确记载的被宰杀被熟吃的历史了,至今人们杀鸡时还念叨着“鸡你别怪,你是手中一道菜”。何止是一道菜?吃法可以千上万,中国的食鸡文化源远流长,以鸡烹制的菜肴越来越丰富,至清代记录的就有108种,现在更是丰多彩,有北京的贵妃鸡、山东的德州扒鸡、广东的白斩鸡等,不一而足,但是都没有四川人吃鸡吃得花样百出:出众的有棒棒鸡、辣子鸡、怪味鸡块白果烧鸡……最出名的还是口水鸡。

一次请一帮朋友吃,专门到一家川味餐馆,因为他们大多怕辣,只好点一些温和的菜:水煮鱼、水煮牛肉、烧白、魔芋鸭子、宫保鸡丁等,打破了川菜山河一片红的格局。我似乎没尽到主人的义务,很有些愧疚。

什么菜让你想着,闻着,吃着都要流口水?

正在这时,一个美女起劲地抽动鼻翼,失声叫出:“什么菜这么香?”,另一个望着隔壁的餐桌说“那味道,让人流口水啊。”我也望过去,哑然失笑:“那就是口水鸡。”她们奇怪了,有人皱眉:“鸡里有口水?是鸡的还是认的?”也有聪明的,马上领悟了:“是闻见这个菜就要流口水吧?”看他们馋诞欲滴的摸样,说他们不愿意吃辣椒没点这道菜,他们异口同声说不怕辣了,于是就加了这道菜。

菜端上桌子,还是让他们抽了口凉气:一盘红亮亮的油里,堆着一座金黄油亮 的鸡肉小山,上有翠绿的葱花、米黄的生、雪白的蒜片、酱色的豆瓣、黑色的芝麻、灰白的胡椒粉、细如铅笔削的花椒,如锦绣斑斓的盆景。

什么菜让你想着,闻着,吃着都要流口水?

拌匀开来,示范性地夹起一筷子鸡肉,放进嘴里,鸡香、葱香、酱香、胡椒香、花椒香混合着刺激味觉,辣里面带麻,但是辣而不呛,麻而不木;酸里面带香,酸得恰到好处,香味浓郁。细嫩油滑的鸡肉下肚,香料丰富的层次合成了美味,妙不可言的感觉使人几乎陶醉了。见我吃得那么香,大家咽下口水,伸出筷子,真不怕辣了,吃了第一块就没有停止,直到风卷残云般地一扫而尽,才有人感觉的确有些辣,但是一个个哈着气异口同声地说好吃,有人说难怪叫口水鸡,又好看又好吃,吃了还想吃,想着就要流口水。

对,这就是口水鸡的魅力之处。说起来简单,做起来讲究:正宗的要选家养的小土公鸡,实在没有,三黄鸡也可以代替,两斤重上下正合适。宰杀洗净后在开水中焯去水,再用水冲洗干净,烧一锅70多度的热水放入鸡,在汤里放进花椒、大葱、姜片、料酒,大火烧开,也不过煮个十来分钟,估计鸡已经断生了,提起来放入冷汤中浸泡到冷却,再斩切成条形装盘。

什么菜让你想着,闻着,吃着都要流口水?

有人就说了,这不是与白斩鸡的做法一样吗?是的,前面一样,但是,戏法人人会变,手法各有不同,关键还在于后面的调料,一定要有丰富的作料:将红酱油、姜、蒜、豆瓣酱辣椒油、白糖、、麻油等在碗里调和好,淋在鸡条上,撒上芝麻、花椒、葱花就成了口水鸡。

其实,真正要鸡肉嫩,肚子里塞上葱姜,就能嫩化肉质;而鸡起锅后立即冷却,冰水浸或者放冰箱刺激,都不失为好办法。但是,要做出好蘸水来却不易,五味调和百味鲜,调和除了讲究次序,更关键的是掌握比例,这就是主妇与厨师的差别吧。

什么菜让你想着,闻着,吃着都要流口水?

有朋友说,这名字有点不雅,我告诉他,大俗才是大雅,这名字还是从文人那里来的。原来,这只是川菜里的一道凉菜,不知是哪个文人看了郭沫若的一篇著作,那里写着对家乡美食的回忆,于是顺手拈来其中“口水”两字,说与烹调者听,让想到这道菜的流口水,闻着这道菜的流口水,吃着这道菜的流口水,干脆就叫口水鸡吧。

本文为原创文章,未经许可不得擅自转载!

——————————————————

合格吃货的自我修养,尽在公众号:盐帮滋味(长按复制)

国家二级厨师,资深老饕小盐,天天发布最新吃、吃、吃大攻略!