技术分享之:爽口鸡(附爽口汁配方)

美食头条网友2016-06-17 20:20:47

技术分享之:爽口鸡(附爽口汁配方)

创意点:白斩鸡是传统名菜,深受人们喜爱。爽口鸡就是在此菜特点上突出口味,用白卤水,经小火加盖慢焖,保持整只鸡的造型,以减少蛋白质的流失。使人在食用过程中开胃,又起到软化管的作用。

此菜口味很好,做法简单,不足之处就是鸡改刀块太大了,造形不好看。可以借鉴粤式白切鸡斩件装盘。

原料:小公鸡750克。

调料:白卤水2干克,爽口汁190克,香菜叶5克。

爽口汁配方:味极鲜50克,老陈醋40克,红油30克,花椒油20克,辣鲜露15克,白糖10克,盐、香油、青红椒末、香葱末各5克,熟芝麻3克。

制作方法:

(1)把整只鸡及内脏,清洗干净,放入调好味的白卤水中,用小火焖至熟,出锅后把整只鸡放入加有冰块的凉开水中冰镇。、

(2)整只鸡改刀成段,摆好造型,浇汁,撒上去皮炸花生、香菜叶即可。、

关键:

1、爽口汁的调制比例一定要准确,酸辣适中。

2、要挑选外皮无损的整只鸡,在焖的过程中不能开锅盖。

3、鸡本身的内脏一定要清洗干净。

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