懂生活的人都已经记住的牛排知识,至今最全的牛排类别介绍!

美食头条网友2016-06-17 07:32:22

懂生活的人都已经记住的牛排知识,至今最全的牛排类别介绍!

FILLET(菲力)牛排,也是TENDERLOIN(嫩牛柳、牛里脊),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。肉质嫩,煎成三分、五分、七分熟都可。

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RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉肥肉兼而有之,由于含有一定的肥膘,这种肉更适合煎烤,但是也不要煎的过熟。


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SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含有一定的肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃,食用时,最好连筋带肉一起,不要煎的过熟。

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T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边量多一边量少

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根据牛排的熟度来分:

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一分熟牛排(rare),牛排内部为红色且内部各处保持一定的温度(高于very rare steak)

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三分熟牛排(medium rare)内部为红且带有相当的热度

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五分熟牛排(medium),牛排内部为红且夹杂着浅灰和棕褐色,整个牛排很烫

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七分熟牛排(medium well),牛排内部主要为浅灰棕褐色,夹杂着粉红色

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全熟牛排(well done),牛排内部为褐色

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根据牛肉各部位的肉质与口感,一只牛可以分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。

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肩胛部CHUCK:嫩肩里肌(板腱),是附着在肩胛骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉

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翼板肉,含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具有独特的风味,适合牛排、烧烤及火锅片用肉

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肋脊部RIB肋脊部的运动量较少,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特的风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调

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牛小排SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可分为两种,牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调

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牛肋条,肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质融为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉的常用方式

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腹胁FLANK,肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉

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腱子SHANK又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳,适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用

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前腰脊部SHORT LION,运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段,此部分适合以煎、烤方式进行烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、板烧等

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腰内肉TENDERLION也就是一般称的小里肌肉,是运动量最少,口感最嫩的部分

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后腰脊肉SIRLOIN,一般称的沙朗肉应该就是这个部分,也可分为上下两部分

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上后腰里肌肉:肉质鲜嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉,上后腰嫩盖仔肉,口感最嫩的肉之一,是上等牛排及烧烤肉

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后腿部ROUND居外侧后腿肉部分,状似菲力,但是肉质较粗且硬,处理时最好先去筋或以拍打的形式嫩化处理,通常被用来当炒肉和火锅肉片

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