北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

2016-06-16来源:网友投稿:匿名投稿

在众多的北京代表菜中,抓炒鱼片虽不像北京烤鸭、涮羊肉等那样有名气,但却是一道著名的宫廷菜,是明清宫廷中的“四大抓炒菜”之一(另三大抓炒菜为抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大),据说是宫廷御厨王玉山所创制。

话说有一天,慈禧用晚膳,御膳房照例做了许多珍馐玉馔。一道一道进上之后,却不合老佛爷的胃口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨们。正没主意时,一个叫王玉山的伙夫走出来,自称有办法使老佛爷高兴。他走到炉台前,抓了些用剩下的鱼片放入碗内,又加入蛋清和干淀粉胡乱抓了一阵,便投入锅内烹调起来。不多时菜做好了,听差将王玉山做的鱼片端了上去。慈禧忽闻一股异香扑鼻,只见端到前的

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

这道菜色泽金黄、油亮滑润,顿时食欲大开,夹起一块又一块送进嘴里,感到又酸又甜,十分爽口,忙问上菜的听差菜名是什么。听差也不知其名,心中发慌,忽然灵机一动,就根据刚才王玉山做菜时胡乱抓炒的情景信口诌道:“回老佛爷,此菜叫‘抓炒鱼片’,是膳房一个伙夫为老佛爷烹制的,故而不在膳房食谱之列。”老佛爷吃得高兴,立即传出口谕,封伙夫王玉山为“抓炒王”,提拔为御厨,专为太后烹调抓炒菜。抓炒鱼片也从此而名扬天下了。

原料:鲜鳜鱼1 尾(重约700 克),蛋清2 个,葱花、末各1 小勺

调料:干淀3 大勺,白糖2 大勺,1 大勺,料酒、酱油各1 小勺,盐2/3 小勺,水淀粉1大勺,鲜汤1/2 杯,香油1/2 小勺,色拉油1 杯

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

1. 将鲜鳜鱼宰杀处理干净,剔下两侧净鱼肉,用坡刀片成3.5厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的长方形片,放入小盆内

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

2.加入料酒、1/3 小勺盐、蛋清、干淀粉及适量清水抓拌均匀,静置5 分钟。

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

3.坐锅点火,倒入色拉油烧至六成热,分散下入挂糊的鱼片炸至金黄熟透,倒入漏勺内沥干油分。

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

4.锅内留1 大勺底油重上火位,下入葱花和姜末炸香,加鲜汤, ②加入酱油、白糖、醋和剩余盐调成“三致口”。

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

5. 淋水淀粉和香油,推匀,再倒入1 大勺热油爆汁。

北京宫廷里才有的抓炒鱼片 我教你一招 焦嫩咸鲜 酸甜香浓

6. 倒入炸好的鱼片,快速翻匀,装盘上桌就可以开吃啦。

制作妙招

① 鱼片挂糊不要过厚,以隐约看见其表面为好。

② 调味时做到甜味、酸味和咸味各占整个口味的1/3,即为“三致口”。