详谈传统老面馒头,怎么快速养成面肥,碱怎么兑,你要的技巧都有

美食头条网友2016-06-15 20:30:23

详谈传统老面馒头,怎么快速养成面肥,碱怎么兑,你要的技巧都有

作为北方人我们是吃着这种馒头长大的,自小就是家里自制,直到现在依然觉得只有这种做法的馒头最醇香、最朴实无华,蒸好的馒头充满了原麦的香味,蓬松宣软口感却很瓷实。非外边酵母馒头可比,吃过的人才知道!

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做老馒头首先是要有老面,我们叫“面肥”,第一次做的话需要自己养,很简单,只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话,妈妈就上午搅点发面肥的面糊,发酵到中午,(当然我说的是现在这个天气,冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。

像这样面糊变得比开始更稀了,而且有很多的泡泡,闻下有酸酸的味道,还有点酒味儿,就可以了。

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如果需要面肥发的快还可以放酒曲,或两勺醪糟(米酒)或酸奶,因为这些食物里都有活性菌,能帮助迅速发酵。还可以放点白糖,糖给活性菌提供了繁殖的养分,他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳,大量的气体会使得面团膨胀,快速的完成发酵。

关于怎么留老面,如果经常做的话,面团兑好碱后留一小块,下次蒸馒头的时候直接可以用,这样就不用单发面肥了。

面肥的保存也有几种方法,我们老家之前最多用到两种。一种是干的,一种是湿的。干的就是留下的面肥晾干,会很硬,下次用前需要泡开才可以,泡面肥的水温不能超过40度。湿的就是把面粉装保鲜袋里冻冰箱,下次拿出来解冻后直接跟面粉揉一起就可以。

第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊,这个状态比较的好发酵

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2、接下来就是揉面,老面肥和面粉一起倒盆里,慢慢的加水,揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上,再去揉面的,这样面揉好了,手也光滑不会沾很多的面粉。

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馒头的面不要太软,面水比例大概在2:1,只能再硬点不能再软,否则馒头塌扁,造型不好看。我一般做的话比这个要硬一些,倒入揉面也会更累人哈。

3、盖上保鲜膜,这样能保持面团的湿度,放到温暖的地方发酵。还是那句话,温度高发酵时间短,温度低,发酵时间长,北京现在室温26-28度左右,我发酵了4个小时。

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4、这是最不好把控的一步,兑碱,有朋友问要放多少碱,这个我真没有办法给你一个固定精准的量,因为发酵的程度不同,碱的使用量也会有很大的出入。所以我建议大家是分次兑入面团中。

检查兑的碱是否合适,我一般是靠闻味道,开始发酵好的面团有一股酸酸的味儿,兑碱就是要中和面团的酸碱度,当面团闻起来没有酸味,而且还有一股微微的碱味儿和麦香味应该就可以了,兑的合适的面团十分的光滑不粘手,碱少的话很容易粘手(排除烙发面饼时比较软的面),再不确定的话就先烧一小块尝尝喽,然后慢慢摸索就能找到诀窍啦。

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再说明一下碱是什么?有朋友问碱是苏打粉吗?碱、苏打粉、泡打粉他们可是不一样的三种东西哦。总之我一般都是去超市买的话看清包装袋就不会错喽。

碱的主要成分是碳酸,兑水后摸起来有点微温的感觉。在传统发面中用于中和面团的酸性,我们老家叫“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,做出的馒头硬而发酸;碱多馒头会开花而且颜色发黄。

苏打粉的主要成分是碳酸氢钠,50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,做发酵食品的时候可以作为一种帮助发酵的膨松剂,使食物更加蓬松。不能使用的过多,会使成品有碱味而且发黄。

泡打粉是一种复合膨松剂属于食用型添加剂,是中性粉。由苏打粉配合其它酸性材料配制的,一般西点里用的多,传统发酵用不到,反正我是没有用过的。有用过的也可以说说。

5、兑好碱的面团要多揉一会,这样做的馒头非常的瓷实,组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。

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6、再逐个揉成馒头生坯,揉好的馒头生坯静置10分钟左右,给面筋舒展的时间,会更宣软。(不用二次发酵)

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7、然后放笼屉里,冷水上锅,大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)

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这样做好的老面除了蒸馒头,还可以的做花卷包子,烙发面饼等

点击查看“老面馒头”的制作视频!

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