民间美味鸭糊涂,难得糊涂

2016-06-13来源:网友投稿:匿名投稿

原文:用肥鸭白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤,临煨烂时,再加末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放纤。以芋代山药亦妙。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

民间美味鸭糊涂,难得糊涂

鸭糊涂猛的听起来,很像北京国骂你丫糊涂,但实则是一道随园名菜,鸭糊涂一名由来,据传还与郑板桥有关。袁枚与郑板桥是同一时代人,而且同是县令,一在江宁,一在潍县,二人未曾相识就彼此耳闻,那此菜怎么会到随园食单之中呢?各位别急,切且听老白一一道来。在前文曾聊过,江南杨州有“虹桥修禊”之会 ,参加者都是当代名士、文人云集,比一比诗词佳作,所谓“修禊”,说白了,就是在三月三日这气候宜人的日子,借红桥这块风景优美的宝地,红桥,就是杨州盐商洪箴远的大洪园,后改名虹桥,人称瘦西湖第一景,有词为证:《梦香词》 “扬州好, 第一是虹桥。杨柳绿齐三尺雨,樱桃红破一声箫, 处处住兰桡。”修禊在古代原是春日到水边用香熏草药沐浴以祛灾祈福的一种风俗,自魏以后逐渐演变为人们游春宴饮的一种野外活动,如东晋永和九年三月三日,王羲之与友人谢安、孙绰等名流及亲朋共41人聚会于兰亭,行修禊之礼、饮酒赋诗。后来王羲之汇集各人的诗文编成集子,并写了一篇序,这就是著名的《兰亭集序》。在扬州,王渔洋于康熙元年(1662)、三年(1664)两度举行虹桥修禊,邀集天下名士写诗唱和,后来编成《虹桥唱和集》和《冶春诗》,风行南北。乾隆二十三年两淮都盐运使卢雅雨召文人雅士于扬州虹桥三贤祠集会,主持的虹桥修禊,盛况不减当年,和诗者约七八千人,诗集编为三四百卷。一时俊彦,都有奉和之作。

民间美味鸭糊涂,难得糊涂

袁枚江南才子,也在被召之列,席间见一老者互道姓名后,方知此人乃杨州八怪郑扳桥是也,连忙上前相见。郑板桥时年七十有一岁,袁枚虽四十八岁,二人可谓忘年知音,互相久仰盛名,但虽是同时代名士却只是神交从末谋,二人相见根晚,板桥说子才诗学早无闻名,二十年前就知道了,老夫为你还曾经哭过,这是怎么回事呢?原来郑板桥在山东潍坊做知县时听说袁枚坠马身亡,不觉以足蹋地大哭不己,疼惜文坛诗界失之人才,天下虽大,人才有数,后来才知是误传,当时袁枚只是从马上掉下来受伤而己,为此曾写诗记之,诗中有“闻死误抛千点泪,论才不觉九州宽”之句,可见传闻不可信,什么事几经传闻就变味了,此次会晤,二人乘兴唱酬,甚为欢畅。袁枚当庭做诗:《投郑板桥明府》云:“郑虔三绝闻名久,相见邗江意倍欢。遇晚共怜双鬓短,才难不觉九州宽。”可见袁枚对郑板桥的推崇,以及意外相见之喜悦;可见两人颇有相见恨晚之憾,。板桥也以诗相赠,“晨星断雁几文人,错落江河湖海滨。抹去春秋自花实,逼来霜雪更枯筠。女称绝色邻夸艳,君有奇才我不贫。不买明珠买明镜,爱他光怪是先秦。”此诗真迹现藏于四川博物馆,诗其中蕴藉的是惺惺相惜之意。这是袁枚与郑板桥第一次也是最后一次见面,自此次杨州相会后,直至郑板桥去世,两人在末见过面。

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郑板桥是杨州八怪之首,字克柔,号板桥。江苏兴化人,生于康熙三十二年,卒于乾隆三十年,康熙秀才,雍正举人,乾隆进士。官至山东范县、潍县知县,工诗、词,善书、画。擅画花卉木石,尤长兰竹。书亦有别致,隶、楷参半,自称“六分半书”。扬州八怪是中国清代中期活动于扬州地区一批风格相近的书画家总称, “扬州八怪”之说,由来已久。人数也互有出入。民间认同的“八怪”为罗聘、李方膺、李鱓、金农、黄慎、郑燮、高翔和汪士慎这此人另成一派。由于扬州八怪的艺术风格不被当时所谓的正统画派所认同,且他们追求的就是自然,就是真实、现实,他们就把一些生活化,平民化的都搬到他们的书画作品之中,甚至把社会的阴暗面揭露出来。这种行为使得统治者的利益受损,说他们都是画坛上不入流的“丑八怪”,扬州八怪因此而得名。郑板桥为“扬州八怪”的主要代表人物,其诗、书、画世称“三绝”,擅画兰竹。一生画竹最多,次则兰、石,但也画松画菊,板桥字怪画怪人更怪,在雍正十年,即公元1732年,郑板桥在朋友们的帮助下,去应试,结果中了举人。在乾隆元年即1736年又中了进士,五年之后被任命为山东范县县令。范县地处黄河北岸,有十万人口,而县城里却只有四五十户人家,还不如一个村子大。上任的第一天,郑板桥就出了个怪招,让人把县衙的墙壁打了许多的洞,别人不解,去问他,他说这是出出前任官的恶习和俗气。五年之后,郑板桥调任山东潍县县令。在《潍县署中画竹呈年伯包大中丞括》曾写过这样诗句:“衙斋卧听萧萧竹,疑是民间疾苦声。些小吾曹州县吏,一枝一叶总关情。”这诗表面上是写竹子的,意思是:我们这些小小的州县官吏,衙门卧室外竹子的一枝一叶,都牵动着我们的感情。而实际的含义是:我们虽然只是小小的州县官吏,但老百姓的一举一动都牵动着我们的感情。充分体现了郑板桥对百姓疾苦的关心。为了接近百姓,他每次出巡都不打“回避”和“肃静”牌子,不许鸣锣开道。有时还穿着布衣草鞋,微服访贫问苦。在遇到灾荒时,郑板桥都具实呈报,力请救济百姓。他还责令富户轮流舍供饥民糊口。他还带头捐出自己的俸禄,他刻了一方图章明志:“恨不得填满普天饥债”。在乾隆十七年时潍县发生了大灾害,在灾情严重时,他毅然决定开官仓借粮给百姓应急,下属们都劝他慎重从事,因为如果没有上报批准,擅自打开官仓,要受惩处。郑板桥说:“等批下来百姓早就饿死了,这责任由我一人来承担!”郑板桥的果断救活了很多人,郑板桥因为申请救济而触怒了上司,结果被罢了官。临行前,百姓都来送行,郑板桥雇了三头毛驴,一头自己骑,一头让人骑着前边领路,一头驮行李。做县令长达十二年之久,勤政爱地却清廉如此,板桥回到杨州,以卖画谋生曾写下:闲来写副青山卖,不使人间造孽钱之语,板桥题过几副著名的匾额,其中最为脍炙人口的是“难得糊涂’这是在山东莱州的云峰山写的。有一年郑板桥专程至此观郑文公碑,流连忘返,天黑了,不得已借宿于山间茅屋。屋主为一儒雅老翁,自命“糊涂老人”,出语不俗。他的室中陈列了一块方桌般大小的砚台,石质细腻,镂刻精良,郑板桥十分叹赏。老人请郑板桥题字以便刻于砚背。板桥认为老人必有来历,便题写了“难得糊涂”四字,用了“康熙秀才、雍正举人、乾隆进士”的方印。因砚台地,尚有许多空白,板桥说老先生应该写一段跋语。老人便写了“得美石难,得顽石尤难,由美石而转入顽石更难。美于中,顽于外,藏野人之庐,不入宝贵之门也。”他用了一块方印,印上的字是“院试第一,乡试第二,殿试第三。”板桥一看大惊,知道老人是一位隐退的官员。有感于糊涂老人的命名,见砚背上还有空隙,便也补写了一段话:“聪明难,糊涂尤难,由聪明而转入糊涂更难。放一著,退一步,当下安心,非图后来报也。此词看破红尘一语道破天机人一生碌碌,半世萧萧,人生难道就是如此?争名夺利,争胜好强,到头来又如何呢?看来还是糊涂一些好,万事都作糊涂观,无所谓失,无所谓得,心灵也就安宁了。袁枚雅慕其旨在随园食单收录了鸭糊涂一菜以示敬仰。

民间美味鸭糊涂,难得糊涂

这糊涂实际是苏北兴化一带的一种传统地方吃食,这地区人们喜欢用小麦面、玉米面、白薯面或各种豆面加入地瓜南瓜等熬出的一种面糊,叫面糊涂,有稠稀两种,咸甜之分,风味独特,因质地软爽,五味杂陈,是民间一道养生素食。在李斗的《扬州画舫录》更载有一道“刀鱼糊涂”的菜;刀鱼因肉质细嫩刺软,做成“糊涂”,鲜嫩依旧且无骨刺之忧,备受当时达官贵人喜爱。杨州首善之地美食众多,糊涂与扬州的早上“皮包水”晚上水包皮相比有天壤之别,后者是有闲阶级享用的。郑板桥所说的糊涂属于一年只种一次沤田稻的兴化农民,兴化人会过日子,用木砻碾出来的米,必须经过东门竹巷里的新做的竹筛过一下,整米进米缸,碎米去小石磨磨碎,再次经过碎米筛,能够过了碎米筛的米粉就是做米饼,而无法过碎米筛的就是糊涂粥的原料了,文火在灶下煮,碎米粉一层一层地撒。郑板桥童年就爱吃,咽碎米饼,煮糊涂粥,佐以酱姜一小碟,双手捧碗,缩颈而啜之。样子相当不雅,但是实用,可以把沾在碗边上的糊涂粥全部舔干净,在山东为官时吃厌了山东大葱和锅盔的郑板桥不免做些糊涂吃吃,糊涂粥可荤可素,继而派生出菜糊涂、肉糊涂之类,制作更有其独到之处。民间呼此谓曰糊涂,“鸭糊涂”属糊涂中上品,郑板桥老年尤好此口。

民间美味鸭糊涂,难得糊涂

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袁枚辞去江宁县令,退居随园,晚年整理食单,想起郑板桥在宴席上吃过一种似羹非羹、似菜非菜鸭肴,于是收录《随园食单》食单中。其制法是:“用肥鸭煮八分熟,冷定去骨,拆成不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤。捶碎山药,同下锅作纤。临偎烂时再加姜末、香米、葱花,如要浓汤,加放纷纤。”鸭子煮到八成熟,泠却后去骨,不用刀,用手拆成天然不方不圆随形之块,山药去皮捶碎,薏米泡发。把鸭肉下原汤内,上火加入薏米、山药、绍酒、盐煮到汤汁侍鸭肉、山药煨烂时,加入姜末、香菇末、葱花,汤汁不浓可放些芡粉使其浓稠。如要浓一些加点芡粉,当然也可以加些时令菜,比如荠菜等,这样做出的鸭糊涂,不方不圆,若明若暗,似羹非羹,似汤非汤,有形非形,似羹非羹,像汤非汤,看上去的确有点“糊涂”。但此“糊涂”食之却鲜美滑爽、鸭肉滋阴、荤素搭配、鲜美滑爽、软嫩柔口是一道平衡阴阳、疏通经络、调和气、温胃养脾膳食美味。袁枚雅幕此旨,常令家厨煮鸭糊涂,用芋头代替山药也很好吃,此糊涂荤素搭配、浓肥鲜美、饭菜俱佳,鸭滋阴开胃,山药健脾益气。此菜全在调和滋味、均衡浓淡,使混杂之物,味道分明、条理,而不却一味真“糊涂”。这才是得糊涂中之真谛,如表面可以糊涂一些,但不是真糊涂,而是揣着明白装糊涂,办事为人一点也不糊涂,北周文学家庾信在《拟咏怀》诗中说:“索索无真气,昏昏有俗心。”此句虽是游说文章也应用为人处事,郑板桥看透人生,聪明难、糊涂难,由聪明转入糊涂更难,此鸭糊涂养人,难得糊涂!

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