美味大拼卤菜

美食头条网友2016-06-12 11:52:26

【食材及历史】

在湖北,提到卤菜这个词,就会想到二十一世纪新生代代表“周黑鸭”,现如今已是湖北名片。二十年前,鄂菜的饮食文化必须有“精武鸭脖”这个代名词。其实这两个品牌都是来自武汉市。湖北其他的16个地市州均有自己的特色卤菜品牌,例如鄂州的‘雅惠卤菜’、黄石的‘陶然卤味’、荆州的‘小胡鸭’、宜昌的‘香西陵’等等,举不胜举。据不完全考证,在湖北省的每一个乡镇,在夏天菜市场的卤菜小摊是比比皆是。

美味大拼卤菜

为什么每个各地都有自己的卤菜品牌及店铺了。首先卤菜从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明代的历史阶段,大约经历了几千余年的时间;其次卤菜只要到过年,湖北的家家户户都会从大年三十开始准备卤菜,为过年做准备。因此这个卤菜,每个家庭都有自己独有的特色和制作方法。

美味大拼卤菜

周末精心选购了食材,特地卤制了一批卤菜分给了30多家邻居品鉴。邻居们都非常认同卤菜的味道并大家赞赏。现将卤菜方法公布与广大食客共同探讨学习。

美味大拼卤菜

美味大拼卤菜

美味大拼卤菜

【佐料及配料】

小茴、大茴(八角)、白扣、千里香、白芷、草果、桂皮、胡椒果、良砂仁、隗怀山药、干辣椒红曲米等等

美味大拼卤菜【流程及方法】

1、制作糖色,热锅热油,100g糖,颜色炒制栗红色,放入冷水烧沸腾保留好;

美味大拼卤菜

2、将佐料混合,根据卤水的1.5%-2%左右,热锅热油爆炒后倒入糖色水里,用纱布包好红曲米(100g)

美味大拼卤菜

3、牛肉洗净,切15cmX8cm块状,用精盐(1.5%1000克牛肉用15g盐)腌制4-6小时,用重物压制盐水,放入卤锅盖锅盖中小火卤制2-3小时,然后在卤水中浸泡4-5小时,沥干即可;

美味大拼卤菜

4、牛肚洗净,用面洗去沙粒和腥味2次以上,将牛肚内的肚膜除去有效除去异味,在卤锅卤制2-3小时,浸泡2-3小时,沥干即可;

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5、鸡翅鸡爪洗净,在卤锅卤制1.5-2小时,浸泡2-3小时,沥干即可;

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6、猪耳朵洗净,在卤锅卤制3小时,浸泡1-2小时,沥干即可;

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以上食材,可以切丝,配洋葱青椒回锅爆炒出锅即可。

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