冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮

2016-06-11来源:网友投稿:匿名投稿

常在酒圈混,哪能没听过冰酒 ( Icewine/Eiswein ) ?或许很多人懵懂地知道,冰酒就是冰冻后的葡萄酿造的葡萄酒,也知道冰酒是夏日的绝佳拍档。但是冰酒是怎样酿造的?它的风味如何?恐怕就了解得不多了,今天,本文就带各位深入了解冰酒。

冰酒:冬雪的馈赠,夏日的佳饮

1、什么是冰酒?

冰酒,顾名思义,即由经过自然冰冻(或霜冻)的葡萄酿造而成的葡萄酒。当然,不同的国家对冰酒的定义不同,按照我国《冰葡萄酒》国家标准(GB/T 25504-2010)的定义,冰葡萄酒是指:将葡萄推迟采收,当自然条件下气温低于零下 7℃(欧盟的规定是零下 8℃)时使葡萄在葡萄藤上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

冰酒极甜,且酒体饱满,风味浓郁,是不可多得的佳酿。为什么经过自然霜冻后酿出来的葡萄酒风味更佳?这是因为,霜冻只能冻住葡萄中的水分(结成冰晶),葡萄中的糖分和酚类物质则不会被冻住。将冰葡萄轻柔榨汁,冰晶被析出,葡萄汁中的糖分和风味物质更加集中,酿出来的葡萄酒虽然甜度极高,但酒体饱满,结构感强。

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2、冰酒历史

(1)有关冰酒的传说

冰酒起源于德国,据说一位酒农在葡萄采收的时候因故离开了葡萄园,等他回来的时候葡萄藤上的葡萄都被霜冰冻住了。不过,这位酒农并没有被吓到,而是按照正常的程序将冰葡萄酿成葡萄酒,冰酒由此产生。

人们普遍认为,后罗马时代的第一支冰酒在 1794 年生产于德国法兰克尼亚(Franconia)。更完整的文献记录是在 1830 年 2 月 11 日的多姆斯海姆村(Dromersheim),这个村庄靠近德国莱茵黑森(Rheinhessen)的宾根(Bingen)地区。那年冬天十分寒冷,当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,于是他们将这些葡萄收获榨汁,并酿造出了冰酒。应当指出的是,使用晚收葡萄生产甜葡萄酒是 19 世纪早期德国葡萄酒的主要风格。之前主流的风格有始于 1775 年莱茵高 (Rheingau)产区的约翰山酒庄(Schloss Johannisberg)的迟摘葡萄酒(Spatlese),以及稍晚的精选葡萄酒(Auslese),这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄来酿造。因此,相对于贵腐葡萄酒来说,冰酒的风格更趋向于近代。

(2)新世界产国的冰酒

冰酒产量最大的国家当数加拿大。安大略省尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)的云岭酒庄(Inniskillin Wines)是加拿大冰酒业的先驱,1984 年在其奥地利共同所有人 Karl Kaiser 的指导下,生产了他们的第一支冰酒。至今云岭酒庄仍被认为是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生产者是德国移民 Walter Hainle,1792 年他在英属哥伦比亚欧肯娜根山谷(Okanagan Valley)酿造冰酒。当时的冰酒完全是始料未及的霜冻的产物,Walter Hainle酿造了 40 升酒,原本并不准备出售,不过在 1978 年他还是开卖了。加拿大开始有意识地酿造冰酒是在 1983 年,移民到尼亚加拉半岛德国人 Ewald Reif,伙同安大略省另外两个来自奥地利的酒厂——希勒布兰德酒庄(Hillebrand)和皮利岛酒庄(Pelee Island Winery),尝试将葡萄留在藤上自然冰冻以酿造冰酒。但饥饿的鸟群横扫了所有的作物,最后仅收获了微不足道的一丁点。在 1984,Kaiser 使用网保护他的葡萄藤,并最终酿制出云岭酒庄的第一支冰葡萄酒。这款酒是由威代尔葡萄(Vidal)酿造,并标上“冰酒”(Eiswein)的标识。

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加拿大冰酒在国际上取得突破是在 1991 年,云岭酒庄的 1989 年威代尔冰酒赢得国际葡萄酒及烈酒展览会(Vinexpo)的 Grand Prix d’Honneur 大奖。21 世纪初,加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。更多的国际认可是在 2007 年时,世界品质评鉴大会(Monde Selection)将金奖颁发给加拿大北部酿酒师 Jamie Macfarlane 的酒厂酿造的 2005 年份威代尔白冰酒,该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉。

3、冰酒是怎样酿成的?

冰酒的酿酒葡萄需要留在藤上在零下 8℃ 到零下 7℃ 的环境下自然冰冻。留在藤上自然冰冻很重要,因为随着冰酒需求量的增加,有些酒商会将采摘下来的葡萄运到寒冷的地方冰冻或是用冰冻机人为冰冻,酿出来的酒质量大打折扣,缺乏真正冰酒的浓郁度与复杂性。这意味着冰酒的酿酒葡萄需要晚收 2-3 个月(这意味着酒农要想办法使葡萄不被鸟儿啄食或被野猪破坏),待其冰冻之后,必须在一夜之间采收完成。冰葡萄被成串地采摘下来之后,再经过反复冰冻和解冻(这一过程有时甚至多达 10 多次),葡萄在此过程中破皮,并给葡萄酒增添风味。这一漫长的过程也再次令葡萄中的糖分和酸度浓缩到更高的水平,德国冰酒的含糖量要求至少达到逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)的水平,而加拿大冰酒的含糖量更高,不过,为了保证冰酒的浓郁果味,这些冰葡萄都没有染上贵腐菌。

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4、冰酒的特别之选——红冰酒

红冰酒,用红葡萄品种酿造而成的冰酒。红葡萄的颗粒比白葡萄大,重量也比白葡萄重,晚收成时,葡萄枝梗往往撑持不住红葡萄的重量,一阵风吹便掉落满地,使得酿制红冰酒变成几乎不可能的事。后来经过奥地利克罗斯特诺伊堡葡萄酒学校克罗斯特诺伊堡(Klosterneuburg Wine School)的校长茨威格(Zweigelt)教授悉心研究,将传统和二种接枝培育发明出一种最适合奥地利气候、土壤,最易种植、枝梗较硬而且有力的红葡萄品种,并以教授的名字命名此新红葡萄为茨威格。由于茨威格葡萄枝梗有力的特性,使得在新垦湖区附近酿制红冰酒变成可能的事,但困难度和风险性仍然比酿制白冰酒要高出许多。晚收成的红葡萄在凌晨结冰时采摘下,立即压榨处理,并且将榨出的汁液与葡萄皮梗立即分离,仅以汁液进行发酵酿制,因此酿成的红冰酒颜色浅红,类似红葡萄酒(Rose Wine)的色调。

5、冰酒的风味特征

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白冰酒年轻时是浅黄色或淡金色的,随着陈年的推进,冰白葡萄酒逐渐马德拉化,变成深沉的琥珀金色。红冰酒的颜色则更像浅色勃艮第(Burgundy)葡萄酒或是桃红葡萄酒。大部分冰酒的风格介于中等酒体到重酒体之间。白冰酒的常见香气是核果香(其中杏子和桃子是主导性香气),入口后,蜂蜜般甜润的口感混合着核果香,以及浓郁的异域芒果香。红冰酒的主要香气倾向于草莓香和糖渍红色水果的香气,并随着甜蜜辛香的口感一起迸发。

冰酒的剩余糖分(Residual Sugar)在 180-320g/L 之间,虽然甜度极高,却口感清新(因为酸度高),酒体饱满,余味悠长,是不可多得的佳酿。因酿酒葡萄的不同,冰酒的风味也不同,有桃子、干、蜂蜜、柑橘、无花果、焦糖或青苹果等等,不一而足。很多冰酒(特别是白冰酒)还有特别的、来自异域的热带水果风味,如菠萝、芒果或荔枝等。

冰酒的酒精度一般比普通餐酒的酒精度要低,如有些德国雷司令冰酒的酒精度才 6%。加拿大冰酒的酒精度倒是稍高一些,在 8-13% 之间。

冰酒该年轻时饮用还是陈年后喝才好?对此,专家们争论不休,有些人认为冰酒的甜度、酸度都很高,极具陈年潜力,陈年后饮用更佳;另一部分人则认为陈年后,冰酒的果味、香气、清爽感及其至关重要的酸都会消失,得不偿失。

6、哪些葡萄品种可以酿制冰酒?

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并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验,并有幸酿成冰酒,只有那些长势强健,不惧严寒,到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩,葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”。还有一点,酿酒葡萄的酸度也不容忽视,要有足够的酸度来平衡冰酒的甜度。

德国冰酒常用的经典葡萄品种是雷司令(Riesling);加拿大安大略省最受欢迎的是威代尔葡萄;还有颇受世界各地种植者青睐的红葡萄品种品丽珠(Cabernet Franc)。许多酒商,特别是在新世界产国,正在尝试用其他葡萄品种酿制冰酒:白葡萄品种包括白谢瓦尔(Seyval Blanc)、霞多丽(Chardonnay)、肯纳(Kerner)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、白诗南(Chenin Blanc)、白皮诺(Pinot Blanc)和茵伦芬瑟(Ehrenfelser);红葡萄品种有洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir)、和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)。位于加拿大安大略省皮利泰里酒庄(Pillitteri Estates Winery)第一次酿造出 2004 年份的西拉冰酒(Shiraz/Syrah)和 2007 年份的赛美蓉冰酒(Semillion)以及桑娇维塞冰酒(Sangiovese)。

7、各国冰酒

冰酒对气候、温度与各方的条件要求都比较高,全世界只有德国、奥地利、加拿大等少数几个国家才能生产品质优异的冰酒。其他地方也有生产冰酒,但产量特别特别地小,品质也没那么优异。

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(1)德国冰酒

摩泽尔河(Mosel)是莱茵河(Rhine)的一条支流,与莱茵河汇流于科布伦茨(Koblenz),萨尔河(Saar)与卢汶河(Ruwer)则是摩泽尔河的支脉。摩泽尔地区的葡萄园位于河流两边陡峭的河岸上,其中 54% 种植的是高贵的白葡萄品种雷司令。在这里由于河岸陡峭机器作业是不可能的,种植采收葡萄都需要完全手工,这也令冰酒的成本更加昂贵。这里的纬度高,温度低,每一缕阳光与热量对于葡萄成熟都是至关重要的。地质表层的板岩可以很好地吸收白天的太阳热量并在晚上反射回给葡萄,帮助葡萄缓慢地成熟,使葡萄的品质更出色。

(2)奥地利冰酒

奥地利也是欧洲著名的葡萄酒生产国,优质的葡萄品种、得天独厚的气候与土壤条件加之出色的水质,使得奥地利的葡萄酒在世界葡萄酒体系中占有重要地位。奥地利出产冰酒的历史已有 100 多年。这种甜酒从诞生之日就一直深受人们喜爱。但由于产量稀少价格昂贵,冰酒通常只是王公贵族餐桌上的常客,一般民众很少消费得起。如今在奥地利的冰酒几乎每年都有出产,但最终决定酒的质量的,还要看年份。

(3)、加拿大冰酒

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由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产,这个新世界国家的冰酒在国际上一直享有很高的声誉。西岸的欧肯那根和东部的尼亚加拉瀑布(Niagara Falls)是加拿大的两个主要葡萄酒产地,除了驰名世界的冰酒外,这里的红、白葡萄酒也深受世界各地人们的喜爱。而在冰酒这个品类中,除了普通冰酒外,加拿大还出产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊冰酒品种,这些都在国际上得到了很高赞誉。

8、如何选购冰酒?

近年来冰酒的大热也让冰酒的市场鱼龙混杂,良莠不齐。其实简单的说,冰酒的品质是按酒液所含的天然果糖来界定的,葡萄中含糖量越高,葡萄串结冰所需要的温度就越低,因此也就越难得。所以甜度越高的冰酒等级就越高。

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(1)酒标:读懂关键词

在德国,QmP 级甜酒按照甜度递增又分为 6 等,依次是珍藏级(Kabinett)、晚收级(Spatlese)、精选级(Auslese)、逐粒精选级(BA)、枯葡逐粒精选级(TBA),冰酒介于 BA 和 TBA 之间。只有酒瓶上有“Eiswein”字样的,才是真正的德国冰酒。对于加拿大冰酒,酒标上必须要有年份和酒庄名称,仅仅标有“Eiswein”字样的,不一定可靠。

(2)挑选:找自己喜欢的

真正的冰酒的税前价格高达三、四十美元,价格比较昂高。但其实冰酒是庞大甜酒家族的一员,其他类型的甜酒还有贵腐葡萄酒、晚收葡萄酒等,若只是想喝甜酒,也可以考虑其他类型的甜酒,大可不必追逐冰酒的名气。当然冰酒的质量有高有低,风格也多样,购买时可以按预算及个人口感偏好选择自己喜欢的酒品。

9、冰酒搭配

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冰酒的侍酒温度为 4-10℃,饮用前要先冰镇。冰酒作为一种甜酒,口感清爽,几乎可以搭配任何菜肴,很多城市白领都选择自由搭配与,如火鸡、西冷牛排意大利面。不过在西方,人们还是习惯以甜品来搭配冰酒,奶酪、肥鹅肝布丁巧克力等都是它的最佳搭配。(参考/The Upper Deck)

【译者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。

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